Sont toutes les baies de genévrier en toute sécurité à manger?
Vous avez probablement entendu dire que les baies de genévrier sont comestibles. Ou du moins… vous avez entendu les fruits de certaines espèces?
Ou peut-être qu'ils ne sont acceptables qu'à certains moments de l'année? Mais vous avez également entendu dire que peut-être certaines espèces sont toxiques? Ou était-ce juste si vous mangeiez trop de baies?
Oui, ça peut être déroutant.
La plupart des gens connaissent ces petites merveilles bleues comme un arôme pour le gin, et certains mangeurs aventureux peuvent même les avoir utilisés comme assaisonnement pour la viande.
De toute évidence, certaines baies de genévrier sont comestibles ou nous n'aurions pas de gin. Nous ne les verrions pas non plus séchés et vendus dans des pots d'épices à l'épicerie. Mais pas du tout les espèces sont acceptables, et certaines sont assez toxiques.
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Dans ce guide, nous allons régler les pendules sur lesquelles les espèces de genévriers sont comestibles, lorsque les fruits sont parfaits pour que vous les rongez, et tout ce que vous devez savoir.
Voici ce à quoi vous pouvez vous attendre dans cet article:
Ce que vous apprendrez
- Une brève introduction
- Identification des genévriers
- Comment récolter
- Comment utiliser
Ces petites friandises acidulées sont absolument fabuleuses dans une gamme massive de recettes, donc si vous êtes prêt à cuisiner, lisez la suite!
Une brève introduction
Tout d'abord, remettons les pendules à droite. Les baies de genévrier ne sont pas du tout des baies. Ce sont des cônes modifiés.
Je sais, bonkers, c'est vrai? Au lieu d'avoir des échelles comme les cônes que la plupart d'entre nous connaissent des conifères, ils ont de si petites échelles que cela finit par ressembler à une peau épaisse, presque coriace.
Malgré le terme impropre, nous continuerons à les appeler des baies parce que c'est comme ça que ils sont mieux connus. Chacun des fruits contient plusieurs graines, généralement six, mais parfois aussi peu qu'une graine par baie.
Ceux-ci sont beaucoup plus couramment utilisés dans la cuisine dans les pays scandinaves, d'autres parties de l'Europe du Nord et de la Russie qu'aux États-Unis. Ici, ils ne reçoivent pas beaucoup d'attention au-delà des amateurs de gin.
Ils apparaissent régulièrement comme un ingrédient dans les livres de cuisine et dans les guides de recherche de nourriture en Europe, mais Juniper n'apparaît pas trop souvent dans les livres de cuisine nord-américains.
Et ils ne reçoivent même pas de mention dans les œuvres de Samuel Thayer. Thayer a écrit ce que beaucoup considèrent comme les guides définitifs de la nourriture aux États-Unis, mais pas d'amour pour notre Juniperus amis!
Cela dit, de nombreux Amérindiens connaissent la valeur de ces merveilleux plantes, et la plupart des gin aux États-Unis sont fabriqués avec des cônes de genévriers (bien que ce soit les verts Underripe qui sont utilisés pour faire du gin).
En Europe, au-delà de leur utilisation pour la fabrication du gin et comme assaisonnement de la viande, les fruits sont parfois utilisés comme substitut au poivre.
Photo de Kristine Lofgren. La saveur unique des cônes est nette, résineuse, boisée et quelque peu florale.
Certaines espèces peuvent être un peu plus sucrées et d'autres sont carrément amer - chaque baie peut être composée de sucre jusqu'à 33%. La saveur provient principalement de terpènes, composés aromatiques que l'on trouve dans de nombreux types de plantes.
Juniperus communis est l'espèce la plus souvent utilisée pour aromatiser le gin et pour manger, mais ce n'est pas la seule espèce comestible.
Des dizaines d'espèces ont été utilisées par des Amérindiens, dont l'Américain (J. Californie), rampant (J. horizontal), une tête de série (J. monosperme), Pinchot (J. pincement), Montagne Rocheuse (J. scopulorum), Sierra (J. occidentalis), Utah (J. ostéosperma), et Virginie (J. Virginiana).
Cependant, J. communis est le plus souvent utilisé par les autochtones d'Amérique du Nord, avec J. scopulorum se rapprocher.
En plus des applications culinaires, ces baies ont Une histoire d'utilisation médicinale aussi.
L'algonquin, l'inupiat et certaines tribus tanana utilisent diverses espèces pour traiter les rhumes, tandis que les gens de Blackfoot l'utilisent comme moyen de traiter certaines infections sexuellement transmissibles et maladies pulmonaires.
Certains personnes Cree fument les baies comme traitement de l'asthme, et le Hanaksiala fait un cataplasme avec les fruits comme une pâte pour traiter les blessures.
Il a également été utilisé pour la contraception et les infections des voies urinaires par divers autochtones.
Une note de prudence:
Avant de commencer à creuser, cependant, sachez que consommer trop de genévrier peut avoir des conséquences négatives pour la santé telles que l'irritation de l'estomac et une augmentation du rythme cardiaque.
Si vous êtes allergique ou sensible à l'un des composés, ils peuvent également provoquer une dermatite ou des cloques lors de la manipulation des fruits.
Identification des genévriers
Donc, si vous êtes prêt à commencer à manger ces merveilles sous-estimées, comment allez-vous trouver celles qui sont en sécurité à manger?
Tout d'abord, commençons par identifier les vrais genéneurs en les différenciant des autres espèces de conifères. Au fait, si vous voulez un peu plus d'informations sur la façon de distinguer les conifères de différents types, Nous avons un guide utile pour cela.
Il y a environ 60 espèces dans le Juniperus genre qui se déchaîne dans l'hémisphère nord. Ce sont tous des arbres ou des arbustes qui peuvent atteindre jusqu'à 40 pieds de haut, et tous sont à feuilles persistantes.
Ils habitent tous des zones et régions rocheuses sèches avec des périodes de chaleur extrême et de froid. Si vous recherchez dans une zone ombragée, humide et tempérée, vous ne trouverez probablement pas cet amoureux du désert.
Cyprès (Cupressus spp.) sont souvent confondus avec les genévriers, mais les cônes de cyprès sont plus grands, avec des bords angulaires. Ils pourraient également avoir une astuce. Ils n'ont bien sûr pas, bien sûr, le parfum de genévrer caractéristique - et ils sont considérés comme toxiques.
Cyprès (Cupressus spp.) Si vous voyez un persistant avec des fruits rouges, évitez! C'est probablement un if (Taxus spp.), Et ces fruits peuvent vous tuer si vous mangez la graine à l'intérieur de cet Aril rouge vif. Soit dit en passant, l'Aril charnu est comestible, mais il est préférable de procéder à la prudence lorsqu'il s'agit de cette plante.
Les cônes sur Juniperus Les espèces émergent des axils foliaires, qui sont les articulations entre la feuille et la tige. Si vous voyez des fruits pousser à partir d'un point différent de la plante, ce que vous regardez n'est pas un genévrier.
En parlant de l'odeur distincte est un autre cadeau mort. Rien ne sent tout comme un genévrier. Une fois que vous en avez trouvé un et inspirer le parfum, vous n'aurez probablement aucun mal à le distinguer à l'avenir.
Voici les espèces comestibles les plus courantes:
Virginia Juniper (J. Virginie) est l'espèce la plus courante dans l'est des États-Unis. Cette espèce est parfois appelée cèdre rouge oriental - ce qui est déroutant, car ce n'est pas un cèdre.
Les fruits sont bleu pâle et environ trois millimètres de diamètre, et les feuilles sont en forme d'échelle et finement coupées ou grossières.
J. communis a des feuilles épaisses, rigides et scallike dans des verticilles de trois. Les fruits de cette espèce sont bleus argentés lorsqu'ils sont matures et atteignent environ six millimètres de diamètre.
J. communis. Le Espèce de montagne rocheuse (J. Scopulorum)grandit, vous l'avez deviné, les Rocheuses. Il a des feuilles de scallike par paires qui apparaissent en face de l'autre sur les branches.
Le feuillage est fin et doux, et les baies bleu argentées ont un diamètre de six millimètres.
Juniper de l'Utah (J. Osteosperma) a des feuilles scallike dans des verticilles opposés de trois, et il grandit dans le sud-ouest des États-Unis. Les cônes sont bruns bleus et assez grands.
Ils peuvent compléter à 13 millimètres de diamètre et mûrir en seulement 18 mois - beaucoup plus rapidement que ce que vous verrez généralement dans d'autres espèces.
Western Juniper (J. occidentalis) a une écorce rougeâtre qui s'éloigne du tronc de torsion. Il a des feuilles d'échelle dans des verticilles de trois.
J. occidentalis. Photo de Kristine Lofgren. Les cônes ont chacun une à trois graines, et sont bleus profonds avec un revêtement blanchâtre lorsqu'il est mûr, ce qui se produit dans la deuxième année de croissance. Ils vont entre cinq et 10 millimètres de diamètre.
Southern Redcedar (J. silicicola) n'est pas un cèdre. Il ressemble à la cèdre rouge oriental, mais les baies sont plus petites.
J. monosperme A des cônes avec juste une seule graine (c'est pourquoi son nom commun est un genévrier à une tête de série). Originaire de l'ouest des États-Unis et du nord du Mexique, il a des cônes bleu vif qui ont environ six millimètres de diamètre.
J. drupacée est originaire de l'Europe et est la plus haute espèce, avec des baies plus grandes en conséquence. Ils peuvent avoir 30 millimètres de diamètre!
Junipers d'Alligator (J. Deppeana) pousser dans le sud-ouest des États-Unis et du Mexique et ont des cônes très pâles, presque blancs qui atteignent 15 millimètres de diamètre. Ces chiots sont forts dans la saveur des genévrier, alors faites attention!
Cônes de J. Californie sont techniquement comestibles en ce qu'ils ne sont pas toxiques, mais ils sont extrêmement amers et généralement considérés comme désagréables.
Toutes les espèces ne sont pas comestibles, cependant. Ne mangez jamais les cônes du Juniper Savin ou Tam (J. Sabina). Il s'agit d'une greffe des États-Unis en provenance de Chine et d'Europe, et il a un niveau élevé de sabinene et de sabinol, des composés toxiques pour l'homme.
La plante Cade (J. oxycedrus) est également toxique. Cette plante est rarement trouvée aux États-Unis, sauf comme un ornement, mais vous devez toujours faire preuve de prudence si vous n'êtes pas sûr de l'espèce que vous avez affaire.
D'une manière générale, les plantes du genre peuvent être décomposées en types de Sabina, CaryocedRus et Juniperus. Ce sont ceux du groupe Sabina qui devraient être évités.
Vous pouvez identifier provisoirement les sabinas car les feuilles sont décédées sur la tige, ce qui signifie que la base de la feuille passe un peu à la tige, plutôt que de s'étendre directement.
Comment récolter
Le début de l'automne au printemps est le meilleur moment pour commencer vos aventures de cueillette dans la plupart des domaines.
Les arbres femelles sont les seuls à porter le fruit (bien que certains arbres portent à la fois des cônes mâles et femelles), et les cônes mûrissent généralement sur deux ou trois ans, bien que certaines espèces soient beaucoup plus rapides.
Un arbre féminin mature aura des fruits de l'âge variable, de nouveau à trois ans et entièrement mûr.
Les mâles, en revanche, ont des cônes de graine jaune pâle ou brun avec des écailles que vous avez sans aucun doute vues auparavant.
Ces cônes libèrent un pollen jaune qui peut voyager pendant un mile pour trouver un arbre féminin.
P.S. Le pollen des cônes mâles des variétés comestibles est également délicieux. Assurez-vous simplement de porter un masque et des vêtements que cela ne vous dérange pas de vous tacher tout en le collectant au printemps.
Ne vous inquiétez pas de voler toutes les aliments aux aiguilles de cèdre et à d'autres animaux qui mangent les baies. Chaque plante produit plus que suffisante pour reproduire et nourrir beaucoup d'animaux (y compris les humains).
Les baies de genévrier devraient être très mûres avant de les manger frais. Ne mangez pas de baies non mûres.
Une baie grasse est une bonne baie, généralement. Pour récolter, prenez simplement les fruits mûrs et mettez-les dans un récipient, ou maintenez un récipient sous une branche et frappez doucement les baies.
Les fruits mûrs devraient s'en sortir facilement. Pour une plus grande récolte, posez une bâche sous l'arbre et secouez.
Ne mangez pas trop de baies en une seule fois parce qu'elles peuvent être légèrement toxiques - cela vaut pour toutes les variétés.
Ne vous inquiétez pas, beaucoup d'épices que nous aimons peuvent être toxiques en grande quantité et nous ne le réalisons pas. La muscade, par exemple, peut être toxique à des doses relativement petites par rapport à d'autres épices communes.
Communis est le genévrier le moins toxique, avec d'autres espèces variant en toxicité.
Vous pouvez en savoir plus sur la façon de récolter les baies de genévriers dans notre guide.
Comment utiliser
Pour stocker, il n'est pas nécessaire de les sécher, il suffit de les mettre dans un récipient ouvert jusqu'à ce qu'il soit à mi-chemin.
Vous voudrez peut-être mettre des lingots ou du coton sur le dessus pour protéger de la poussière ou des insectes. Placer cela dans une zone froide et sombre. Ils peuvent durer un bon temps de cette façon - un an ou plus.
Si vous voulez les sécher, les déshydrater lentement à 95 ° F jusqu'à ce qu'ils atteignent la consistance que vous préférez. Notez que cela réduit les huiles essentielles, d'où vient la saveur.
Si vous voulez mélanger les baies dans du liquide, n'utilisez pas d'eau. L'huile des fruits ne se combine pas bien avec l'eau, mais elle se combine facilement avec l'alcool ou l'huile.
Les utilisations traditionnelles incluent un jeu d'épice comme le canard, le lapin et le porc sauvage avec les fruits secs, tout comme vous assaisonneriez la viande avec du poivre noir ou en tant que partie d'un frottement d'épices sec pour transmettre un soupçon de saveur.
Ils sont également un ingrédient commun lors de la fabrication du chou rouge (Rotkohl ou Rødkål), ou de la choucroute allemande traditionnelle.
Moins souvent, vous pouvez également voir de la bière de genévrictes, ce qui peut sembler étrange, mais cela a du sens une fois que vous réalisez que la poudre sur la peau des cônes est en fait de la levure sauvage. Certaines personnes utilisent cette levure pour faire du starter au levain aussi.
Si cela vous semble intéressant, Consultez notre guide pour utiliser les baies de genévrier pour plus de conseils.
Maintenant, Juniper ne fonctionne pas seulement à l'alcool et à aromatiser les viandes et les légumes. La saveur unique se combine particulièrement bien avec le pamplemousse, le fromage dur comme le pecorino, le citron, l'olive, l'orange, le prosciutto, la rhubarbe et la sauge, alors soyez créatif.
Par exemple, les baies de genévrier peuvent être utilisées pour fabriquer un glaçage Chai Masala ou Juniper Berry, comme décrit dans le livre de cuisine «The Forager's Pantry» d'Ellen Zachos. Si vous êtes un fan de cuisson avec des aliments fourragés, c'est un excellent livre à garder.
Le garde-manger du butin
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Quand j'étais jeune, mon Bedstamor (c'est danois pour grand-mère) faisait un peu avec des craquelins écrasés Graham et des genévriers mûres et framboises. Délicieux!
René Redzepi, le chef danois qui a rendu une nouvelle cuisine nordique célèbre dans le monde, utilise fréquemment des baies de genévrictes dans ses restaurants.
Dans son travail fondateur, «Noma: Temps and Place in Nordic Cuisine», », Disponible via Amazon, Il toaste les baies de genévrie torrel de bois et l'estragon.
Noma: temps et lieu dans la cuisine nordique
Pendant l'hiver, l'une de mes recettes de petit-déjeuner préférées est d'écraser une cuillère à café de grains de poivre rose ou blanc avec une quart de prison de baies de genévrier séchées dans un mortier.
J'ajoute un quart de tasse d'avoine roulée ou de baies de seigle trempées et bien mélanger. Saupoudrer le mélange sur un yaourt entier et nature et en ajouter quelques-uns myrtilles pour un peu de douceur, si tu veux.
Photo de Kristine Lofgren. Je mélange également le poivre et le sel d'épices séchés moulues pour guérir le saumon pour un genévrier fait maison.
Si vous utilisez un moulin pour hacher les baies séchées, assurez-vous de nettoyer les lames à chaque fois. Ils contiennent une résine cireuse qui peut s'accumuler.
Les baies de genévrier sont un régal sous-estimé
Ils sont si communs et une si petite quantité va si loin, donc je suis surpris que plus de gens n'aiment pas les baies de genévrier.
Ils méritent d'être utilisés dans la cuisine beaucoup plus souvent! J'espère que maintenant vous vous sentez autorisé à en faire une partie régulière de vos repas.
Photo de Kristine Lofgren. Si oui, nous avons absolument hâte d'entendre comment vous utilisez votre récolte. Préférez-vous un frottement de viande traditionnel? Ou peut-être que vous expérimentez des desserts à saveur de genévrier? Faites-nous savoir dans la section commentaires ci-dessous!
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