17 types de maïs et pourquoi nous les aimons tous

Table des matières

• Le‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌
• Le ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌
  • Le maïs sucré
  • Farine‌ ‌corn‌
  • Dent ou champ‌ ‌corn‌ ‌
  • Silex‌ ‌corn‌ ‌
  • Popcorn

La plupart des gens considèrent le maïs comme ce maïs sucré frais au milieu de l'été sur la gâterie en épis. Mais le maïs est tellement plus! Il existe des milliers de types de maïs différents et des milliers de façons différentes de la manger. Les préparatifs vont des bols de posole épicée aux grains, aux tortillas, aux «noix», à la bière, au pop-corn, aux tamales, au pain, etc. Si vous ne mangez que du maïs sucré frais sur le torchage, vous manquez vraiment!

L'une des raisons pour lesquelles le maïs est si incroyablement polyvalent dans la cuisine est que le maïs est si facilement modifié. En commençant par des techniques de reproduction végétales génies des peuples autochtones il y a 8 000 ans, le maïs a évolué pour se développer dans presque tous les climats et élévations croissants. Il existe plusieurs catégories différentes de maïs en fonction de leurs qualités texturales des grains qui ont des utilisations culinaires différentes.

Même si vous ne cultivez pas votre propre maïs, cela fait partie de la vie quotidienne car le maïs s'est infusé dans de nombreux processus industriels, biocarburants et aliments pour animaux. En savoir plus sur le maïs et comment il pousse vous donnera une toute nouvelle appréciation pour cette récolte remarquable.

Le‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌

Le maïs est l'une des cultures domestiquées les plus anciennes. L'origine du maïs a commencé dans ce qui est maintenant le centre du Mexique.

Le maïs a été domestiqué à partir d'une herbe sauvage connue sous le nom de Teosinte qui ressemble au maïs moderne en ce qu'il a des tiges et des feuilles vertes et formes de glands similaires. Mais les oreilles sont minuscules, seulement un-deux pouces de long avec peu de graines durs rocheuses.

Au cours des milliers d'années, les peuples autochtones ont expérimenté les qualités culinaires de Teosinte, sélectionné des graines et favorisé la croissance des traits qu'ils aimaient. Teosinte peut être éclaté lorsque les grains sont secs et est également une graine de dégustation douce et douce lorsqu'elle est consommée en vert. Quiconque des États des plaines peut attester que la base des herbes sauvages est sucrée et délicieuse. Teosinte n'est pas différent!

Grâce à leurs techniques de sélection végétale de génie il y a environ 6 000 ans. Ce maïs précoce était du pop-corn et se propage rapidement dans toute l'Amérique du Nord et du Sud à travers le mouvement des gens et le partage de graines. Les éleveurs de plantes ont continué leur travail en développant différentes variétés et en poussant cette herbe d'adaptation tropicale pour se développer dans de nouveaux environnements.

Les archéologues ont identifié le premier maïs dans les déserts du sud-ouest des sites datant de 4 000 ans, ce qui était l'entrée du maïs dans ce qui est maintenant les États-Unis. Il y a environ 2 000 ans.

La dépendance du maïs dans l'alimentation a augmenté, tout comme la diversité des variétés. Il y a 1 500 à 1 000 ans, le maïs a été généralement cultivé dans les régions tempérées de ce qui est maintenant les États-Unis et le sud du Canada à rejoindre d'autres cultures comme la citrouille, les haricots, l'amarante, le tabac et le tournesol. Le maïs a commencé à se propager dans tout le monde il y a 500 ans après la colonisation des peuples autochtones par les Européens.

Différentes variétés de maïs sont maintenant l'un des plus grands produits agricoles au monde et constituent une partie importante des calories de la population humaine avec le blé et le riz. Au-delà de la nourriture, différents types de maïs sont cultivés pour les aliments pour animaux, les produits industriels et les biocarburants. Pour cette raison, le maïs est également l'une des cultures les plus manipulées avec de nouvelles sélections introduites chaque année. Méthodes pour développer cette gamme de maïs, des techniques de reproduction des plantes classiques utilisées pour développer du maïs sur des milliers d'années à la technologie d'édition de gènes criminelle.

Le ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌

Il existe des dizaines de milliers de types de variétés de maïs différents aujourd'hui, et beaucoup ont été perdus dans la monoculture et l'agriculture industrielle. Certaines variétés sont largement disponibles et adaptables tandis que d'autres sont adaptées aux conditions de croissance uniques d'une vallée spécifique. Toute cette diversité offre des utilisations culinaires uniques, une saveur ou une couleur.

Plus de 28 000 collections uniques de maïs sont conservées au sein de la banque génétique du centre d'amélioration du maïs et du blé à Mexico, le cœur de la diversité du maïs. Des milliers d'autres collections uniques existent dans les petites banques de semences nationales et régionales. Alors que la diversité du maïs est immense, le maïs peut être regroupé en plusieurs catégories en fonction de la structure du noyau qui donne à chaque maïs des traits culinaires uniques.

Avec autant de types de maïs différents à choisir peut être écrasant. Tout d'abord, réfléchissez à ce que vous êtes le plus susceptible de manger et aux variétés qui grandiront dans votre région. Sélectionnez des variétés qui proviennent de votre région et qui sont adaptées à votre saison de croissance. Tous les différents types et variétés sont les mêmes espèces, Zea Mays, Et parce qu'il est pollinisé par le vent, le maïs peut très facilement se retrouver. Il peut être tentant d'essayer plusieurs variétés mais respectez une par saison afin d'avoir beaucoup d'espace et d'éviter un mélange indésirable entre les variétés.

Le maïs sucré

Une majorité de jardiniers et de catalogues de graines se concentrent sur le maïs sucré car il est le plus familier et accessible pour la cuisine à domicile. Rien ne dit l'été comme une oreille fraîche mangée dès le thé!

Le maïs sucré est mieux choisi à son stade précoce ou «lait» lorsqu'il est encore tendre et juteux. Le stade de lait du maïs sucré est identifié par la libération d'une substance laiteuse du noyau lorsqu'elle est pressée avec une vignette et se produit une semaine à 20 jours après le début du pavillon de maïs.

Le maïs sucré est originaire de mutations génétiques dans des cors plus durs et de la farine qui ont empêché la conversion des sucres en amidon. Le stade de lait des variétés de maïs au silex et à la farine est une dégustation légèrement sucrée mais féculente et moelleuse.

Lorsque vous ouvrez un paquet de graines de maïs sucré pour la plantation, les grains doivent être ridés car les sucres qui dominent se sont déshydratés. Dès que l'oreille fraîche du maïs est choisie, les sucres commencent à se déshydrater, alors consommez-le tout de suite. Les goûts adjoints à la maison sont tellement meilleurs que le magasin acheté en magasin!

Des dizaines de variétés d'héritage de qualité sont largement disponibles, notamment Stowell à feuilles persistantes, et Bantam doré. De plus en plus d'hybrides de maïs sucré sont libérés tout le temps aux États-Unis, avec une reproduction pour les noyaux superswet, la résistance aux maladies et la maturité précoce. Recherchez le blanc, le jaune ou un bicolore qui comprend les deux types tels que Pêches et crème.

Maïs sucré, comme Double standard est le maïs idéal à consommer frais dans son stade vert ou lait, mais il peut également être rôti, séché et reconstitué (comme avec chico, une nouvelle préparation mexicaine). Vous pouvez même aller jusqu'à moudre du maïs sucré séché dans une farine de maïs délicieusement sucrée.

Farine‌ ‌corn‌

Le maïs à la farine est composé principalement d'amidon doux, ce qui lui donne la capacité d'être facilement broyée dans une fine farine de maïs fine. Les variétés de maïs de farine peuvent provenir de courtes variétés de 2 pieds aux variétés de 8 à 10 pieds de haut et se développer bien dans les zones plus sèches. Les oreilles sont généralement longues et minces et peuvent être récoltées dans son stade immature ou «lait». Les méthodes de préparation courantes incluent la vapeur, l'ébullition ou la torréfaction.

Bien qu'il soit plus doux et plus tendre que les types de silex à cette étape, il n'est pas aussi sucré que les types de maïs sucré. Le plus souvent, le maïs à farine est récolté lorsqu'il est complètement mûr et sec et à la terre dans la farine de maïs.

La saveur du maïs de farine est subtile et délicate. Sans les huiles et les protéines denses emballées dans l'endosperme, la saveur n'est pas aussi riche que les types de maïs silex. Les variétés bleues et rouges ont le plus de saveur ainsi que la nutrition d'une abondance d'antioxydants et de caroténoïdes.

La texture douce de la farine de maïs rend beaucoup plus facile à moudre et à digérer, c'est pourquoi la plupart des préparations sont avec la farine de maïs fine qu'ils produisent. Il y a de nombreuses utilisations pour les produits alimentaires comme les pains, les tortillas, les tamales ou la pinole (lame de maïs ajoutée aux boissons). Les grains de maïs à farine peuvent également être laissés entiers et desséchés pour les noix de maïs et transformés en posole. Les grains séchés peuvent être broyés avec un mélangeur ou un robot culinaire puissant ou un moulin à manivelle à main qui fait ressortir la meilleure saveur. Griller des grains entiers ou la farine de maïs moulue intensifie la saveur et ajoute une richesse en noisette.

Les variétés de maïs à farine sont disponibles dans un arc-en-ciel de couleurs et même des motifs différents. Certains des plus beaux contiennent des taches et des rayures. Il y a des efforts dans le projet de préservation des graines de Pawnee pour restaurer le maïs Eagle connu pour les taches sombres qui ressemblent aux oiseaux en vol sur chaque noyau.

Hopi Bleu, Sénèca blanche, et Apache rouge ne sont que quelques-unes des variétés de maïs de farine. La plupart des communautés amérindiennes ont leur propre version de cors de farine blanc, bleu, rouge, jaune et multicolore adapté à leur environnement en croissance. La variété disponible dans le commerce Montagne peinte contient un tableau coloré sans oreille qui ressemble à aucun autre.

La couleur est contenue dans la fine couche externe du noyau de maïs tandis que l'amidon doux intérieur est blanc. Par conséquent, la plupart des farines de maïs moulues auront une apparence de gris blanc avec un soupçon de couleur du noyau. La couleur du produit cuit final est intensifiée en ajoutant un matériau alcalin tel que les cendres de bois ou en terminant le processus de nixtamalisation.

La nixtamalisation est une préparation où le maïs est trempé et cuit dans de l'eau avec du calcial alimentaire (hydroxyde de calcium) ou de la chaux déconnectuelle puis décortiqué pour éliminer la coquille extérieure qui adoucit également le noyau. Il porte le nom du mot nahuatl (langue prononcée par de nombreux Mexicains autochtones) Nextamalli, Une combinaison des mots pour chaux ou cal et tamale. Ce processus modifie la composition chimique du maïs, l'intensification de la couleur, mais aussi la modification de la saveur, lui donnant la morsure et l'arôme d'une puce de tortilla. Les noyaux résultants sont appelés posole ou hominy et maïs nixtamalisé au sol communément appelé masa ou nixtamal.

Le traitement alcalin modifie également la disponibilité nutritionnelle du maïs, ce qui permet de digérer davantage de protéines et de niacine. Les cendres de bois, comme le genévrier traditionnellement utilisé par les gens de la navajo (Diné), confèrent également une quantité importante de calcium. Un bol de bouillie de maïs bleu traditionnel, bouillie chaude de la semoule de maïs moulue, a autant de calcium qu'un verre de lait.

Dent ou champ‌ ‌corn‌ ‌

Le maïs dent porte le nom de l'indentation qui apparaît en haut du noyau pendant qu'il sèche. Les grains contiennent une forme difficile d'amidon sur les côtés et un type d'amidon doux au centre. Ces amidons centraux ont tendance à se rétrécir alors que le noyau sèche, créant une «bosse» dans le haut du noyau.

Les oreilles produites à partir de variétés dentaires ont tendance à être grandes et lourdes et ont donc donc de grandes tiges fortes pour soutenir leur poids. En règle générale, les plantes ne se bousculent pas avec de nombreuses tiges, appelées talles, qui est un trait commun dans la farine patrimoniale et les types de silex. Les hautes tiges simples les rendent également attrayants pour la récolte avec un équipement commercial à grande échelle et pour une utilisation dans les labyrinthes de maïs.

Également connue sous le nom de «maïs de terrain», le maïs dent représente la majorité du maïs surélevé dans le monde, et ce n'est pas différent aux États-Unis. Il est principalement utilisé pour l'alimentation du bétail, l'ensilage, le farine de gluten de maïs, les produits alimentaires du pain de maïs aux croustilles de tortilla et se sont affinés dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose, les plastiques et l'éthanol. En raison des applications commerciales, une grande partie des variétés de maïs à bosser cultivées sont des OGM ou des hybrides.

Le maïs dent a une teneur élevée d'amidon et peut être brouillé dans la semoule de maïs lors de la récolte sèche. La texture granulaire moyenne est également idéale pour les grains. Les grains secs peuvent être nixtamalisés pour faire du hominy pour se broyer en grains masa ou hominy (sol après le processus de nixtamalisation et préféré dans de nombreuses régions du sud des États-Unis).

Corn de bosser frais récolté est utilisé pour éloges Au Mexique (maïs en épi avec des condiments tels que le sel, la poudre chili, le beurre, la cotija, le jus de citron ou le jus de lime et la mayonnaise) mais est remplacé par des variétés de maïs sucré plus savoureuses. Lorsqu'il est récolté juste après la hauteur du stade du lait, il fait une base idéale de tamale de maïs vert, offrant une certaine raideur à la pâte mais conservant la douceur du stade de lait.

Il y a moins de variétés de maïs à bosses disponibles pour le jardinier à domicile à quelques exceptions notables. La populaire Oaxacan Green et Boucher sanglant de nombreux détaillants ainsi que Dia de San Juan des graines indigènes / recherche est précieux pour les tamales de maïs vert.

Silex‌ ‌corn‌ ‌

Ce type de maïs a une couche extérieure dure qui protège le petit endosperme doux à l'intérieur du noyau. Cette couche extérieure dure est censée être «aussi difficile que silex» d'où le nom. Le maïs silex a une apparence vitreuse et a généralement des oreilles longues et minces. De plus, le maïs à silex est disponible dans une grande gamme de couleurs et sont souvent des plantes très hautes.

Malheureusement, beaucoup de gens manquent les qualités culinaires du maïs silex et les touchent comme décoratifs. Cependant, le maïs à silex contient beaucoup de saveur. Le maïs à silex peut être nixtamalisé et transformé en masa et hominy ou broyé lorsqu'il est sec pour faire une farine de maïs de mouture grossière idéale pour la polenta. Les cors de silex peuvent également être «éclatés» lorsqu'ils sont chauffés, mais souvent les grains se cassent plutôt que d'exploser complètement. Toujours savoureux comme un type de noix de maïs. La dureté du noyau permet aux variétés de silex de se ranger très bien et d'être moins sensible à la prédation des insectes et des rongeurs.

Les types de maïs à silex disponibles pour les jardiniers comprennent Chapalote, une variété documentée pour être cultivée en continu dans le sud-ouest des États-Unis pendant 4 000 ans, et Roy Calais Flint, Une variété 8 rangs pour les climats du Nord. Floriani Red est un héritage italien gagnant en popularité aux États-Unis pour Polenta.

Popcorn

Le pop-corn est le plus ancien type de maïs domestique et a un aspect vitreux très similaire au maïs silex, mais en miniature avec des noyaux et des oreilles plus petits. Lorsque le pop-corn est chauffé, l'humidité à l'intérieur du noyau se transforme en vapeur qui explose l'amidon à l'intérieur, tournant littéralement le noyau à l'envers. Le résultat est le régal blanc, féculent et croquant qui est familier à tous. Le pop-corn est très accessible pour le jardinier à domicile car il ne nécessite pas de temps supplémentaire pour que le traitement soit comestible et de nombreuses variétés ont une stature d'économie de courte place.

Le pop-corn est disponible dans une gamme de couleurs, y compris des variétés de couleurs uniques comme le jaune le petit Poucet ou le rouge Fraise aux variétés arc-en-ciel multicolores comme Cochiti et Gemme de verre. Le pop-corn est récolté lorsque les oreilles sont sèches et les grains durs. Trop peu ou beaucoup d'humidité entraînera une mauvaise popping. En raison de la teneur élevée d'amidon du noyau, le pop-corn est extrêmement moelleux lorsqu'il est récolté au stade du lait frais et mieux à maturité.

Ce n'est pas la variété de pop-corn qui entraînera un pop-corn rouge ou arc-en-ciel. Tout le pop-corn éclate une couleur blanche en raison de la couleur de l'endosperme (amidon), mais si vous regardez assez près, vous pouvez voir un peu de la couleur au milieu du noyau explosé. C'est le péricarpe ou la coque externe d'où vient la couleur du noyau. Ce sont les bits embêtants qui sont coincés dans vos dents.