Comment faire pousser des truffes une délicatesse rare

Table des matières

• Tout sur les truffes
• Types de truffes
• Planifier votre verrouillage de truffe
• Se soucier
  • Sol
  • Propagation
• Récolte et stockage
  • Récolte
  • Stockage
• Questions fréquemment posées

Les truffes peuvent être nouvelles dans de nombreux menus de restaurants locaux, mais ces champignons sombres et parfumés ont en fait orné des assiettes et des pots dans toute l'Europe depuis l'époque romaine! Différent de leurs cousins, des champignons comme les champignons d'huîtres ou les champignons shiitake, en ce qu'ils dépendent d'animaux et d'humains pour disperser leurs spores, ces délicieux mais étranges que les champignons valent leur poids en or. Alors que de nombreux types de truffes n'ont jamais été domestiqués (comme les truffes blanches), il existe trois variétés de truffes noires qui ont été domestiquées avec succès et se développent maintenant même ici aux États-Unis. Apprendre à cultiver des truffes a été un long processus qui ne s'est concrétisé que dans les années 1970! 

La première fois que j'ai posé des yeux sur un chasseur de truffes, c'était dans les collines de la province de Pise en Italie tout en travaillant dans une ferme. Il portait un chapeau de chasseur, avait un chien délimitant après lui et portait un fusil de chasse. Ma première pensée a été qu'il était un chasseur de jeux, allant après les sangliers embêtants et maraudeurs de la région. L'agriculteur avec lequel je travaillais m'a dit: «Non, il chasse les truffes, le fusil de chasse est pour les voleurs.«Ces truffes sont si précieuses qu'une grande partie des informations entourant la culture de la truffe et la chasse aux truffes est enveloppée de mystère. 

Ce n'est que dans les dernières décennies que le mystère de la truffe a commencé à se révéler. Nous savons maintenant que les truffes sont réparties par les humains et les animaux et que les truffes dépendent réellement nous pour survivre et prospérer. À l'époque préindustrielle, et avant que le climat ne commence à apporter des schémas de pluie inhabituels à leurs habitats italiens et français indigènes, les truffes étaient beaucoup plus abondantes. Les êtres humains vivaient au bord de la propriété familiale et sauvage, dans les villages répartis dans le paysage.

L'activité humaine, à savoir le berger, la collecte de bois pour les incendies, la chasse et le voyage à pied signifiait que les spores étaient souvent transportées dans de nouvelles zones pour coloniser et grandir. De plus, le contact le plus fréquent que les humains ont eu avec la nature ont augmenté leurs chances de trouver des champignons piquants. Nos modes de vie ont changé, moins de personnes vivent au bord des bois, et encore moins utilisent régulièrement des allées boisées en terre sur leurs méandres quotidiens, ce qui a entraîné moins de tartrapas et moins de rencontres avec ces spécialités appétissantes.

Une chose qui n'a pas changé est la demande de ce délicieux régal. Les truffes blanches, le type qui n'est pas agricole, se trouve aux enchères vendant des dizaines de milliers de dollars pour une livre ou deux. Habituellement, les plus petits coûtent moins. C'est cher, surtout lorsque vous prenez en compte le fait que la truffe elle-même ne restera comestible que pendant une semaine avant de mal tourner! En fait, il était presque impossible d'obtenir des truffes fraîches aux États-Unis jusqu'à ce que la domestication se produise.

Après des siècles d'expérimentation, trois variétés de truffes noires ont été domestiquées dans les années 70, ce qui signifie que la croissance des truffes aux États-Unis est maintenant possible. Ce n'est pas une culture à croissance rapide. En fait, ces champignons à croissance lente peuvent prendre un certain temps pour apparaître car il dépend tellement des zones de racine des autres arbres. Les truffes poussent sous seulement des arbres spécifiques tels que le chêne et le hêtre. Il peut prendre plusieurs années pour coloniser les racines de vos arbres à truffe avant que les truffes ne tentent de se reproduire et de se propager. 

Tout sur les truffes

Le merveilleux parfum de la truffe ne peut s'expliquer que par ses phéromones. Ces phéromones incitent les animaux à venir fouiller autour de la base de l'arbre à la recherche du prix caché là-bas. Les truffes sont un type de champignons qui vivent dans le système racinaire de certains arbres. Bien qu'il existe un large éventail de sous-espèces de truffes, il est plus facile de les diviser en truffes blanches et noires. Trois souches de truffes noires ont été domestiquées et les agriculteurs peuvent désormais compter sur eux pour une récolte. Les truffes blanches sont toujours sauvages et sauvages et ne produisent que dans la nature.

Truffes, ou Tubercule spp. se produisent naturellement partout dans le monde. Cependant, les truffes européennes les plus célèbres sont originaires d'Alba, d'Italie et de provinces de la frontière de l'Italie et de la France. Bien qu'il y ait des truffes originaires de endroits comme l'Oregon aux États-Unis, ces truffes souffrent toujours d'un problème de relations publiques malgré la dégustation aussi bonne sinon meilleure que certaines truffes européennes.

Les champignons de truffe poussent dans les zones racinaires des arbres en symbiose avec les arbres. Ils colonisent la zone racinaire et transmettent les nutriments du sol à l'arbre. Cela se produit lorsque le champignon envoie des hyphes et récupère les nutriments pour nourrir l'arbre, et l'arbre en retour produit de la nourriture par la photosynthèse qu'il partage avec le champignon.

Les arbres et les plantes s'engagent naturellement dans ce processus de reproduction partout dans le monde et avec un large éventail de mycorhizes. Il se trouve que cette souche de mycorhizae est délicieuse.

Ainsi, lorsque vous faites pousser des truffes, vous vous occupez de deux cultures différentes. Vous devez d'abord prendre soin de l'arbre de l'hôte, puis tendre les conditions secondaires qui font prospérer les spores de truffes afin qu'ils produisent des truffes réelles.

Dans une saison de croissance typique dans un verger établi, les arbres hôtes sortiront de la dormance au printemps et passeront par une poussée de croissance. Les mauvaises herbes et l'herbe essaieront d'empiéter sur le territoire des truffes et doivent être tirés à la main ou mécaniquement. Pendant ce temps, les colonies de truffe se développent dans la zone racinaire, travaillant pour aider l'arbre à prospérer. À l'approche de l'été et de l'automne, si les colonies de truffe ont eu les conditions correctes, ils commenceront à produire ce que nous reconnaissons comme des truffes. Selon la variété, la saison des récoltes commence en été et passe jusqu'à la fin de l'hiver. Les truffes nécessitent plusieurs mois de pluies stables (ou d'irrigation), de chaleur et, surtout, de la lumière du soleil dans la zone racinaire pour produire puis mûrir. Une fois qu'une truffe a mûri, elle est prête à récolter à l'aide d'un chien de truffe.

Les truffes ressemblent à un croisement entre une balle de golf noire et un morceau de charbon de bois à l'extérieur. L'intérieur ressemble presque à du tableau de liège et des gammes de couleur d'un blanc cassé à tout noir. Ils se trouvent le plus souvent au moment de la récolte par des chiens, des ratissages ou des siècles passés par des porcs!

Types de truffes

La Bianchetto, ou la «mauvaise relation de la truffe blanche», est souvent confondue avec la truffe blanche avec son extérieur blanc cassé. Il ressemble un peu à une pomme de terre blanche grumeleuse avec des taches brun foncé dessus. Le Tuber albidum pico est moins parfumé que son cousin plus convoité et a une saison de récolte de janvier à avril.

La truffe d'hiver noire française, la plus célèbre de toutes les truffes à l'exception peut-être du blanc, est également connue sous le nom de diamant noir de la table. Le Tuber Melanosporum Vitt pousse jusqu'à 2 pieds sous terre et près des chênes et des noisettes. C'est l'une des truffes les plus chères et recherchées. Ce tubercule est également produit en Australie et vendu dans l'hémisphère nord alors que les saisons de croissance sont opposées, et la demande ne s'arrête jamais.

La truffe bordeaux ou Tuber Uncinatum a une saison de récolte de septembre à décembre et est généralement un peu plus petit que le noir français. C'est l'une des variétés qui ont été cultivées et qui peuvent apporter un bon prix de vente. C'est merveilleux lorsqu'il est infusé dans l'huile ou ajouté à un plat de pâtes.

La truffe blanche, ou Tubercule est la truffe sauvage, elle n'a pas été domestiquée. Il ne peut être trouvé que de produire dans certains bosquets connus uniquement des chasseurs de truffes professionnels et de leurs chiens. Bien que ces truffes se trouvent principalement en Italie, avec un climat changeant, il y a eu une grave baisse de la production pour cet aliment particulier. Signe des temps changeants, les affaires se sont largement tournées vers les truffes agricoles afin de maintenir la rentabilité.

Bien qu'il y ait plusieurs truffes qui ont été trouvées en croissance aux États-Unis qui sont la même sous-espèce que leurs homologues européens, à savoir le Tuber Melanosporum Dans l'Oregon, il existe plusieurs autres variétés nationales qui ont été trouvées en croissance aux États-Unis et au Canada. Bien qu'ils ne soient pas encore sous la production commerciale, ils sont néanmoins connus pour être délicieux. Ils viendront potentiellement sur le marché dans un proche avenir alors que la récolte européenne continue de diminuer. Aux États-Unis, ils sont les Tubercule borchii dans le nord-ouest du Pacifique et le Tuber Lyonii en Géorgie. Au Canada, les deux Tubercule aestivum et Tubercule canaliculatum a été trouvé.

Planifier votre verrouillage de truffe

Planter un verrouillage de truffe est un investissement assez important. C'est aussi un pari qui, s'il est payant, pourrait prendre des années avant que l'agriculteur ne voit un retour. Au fur et à mesure que les truffes se développent en colonisant un système racinaire, la meilleure façon de cultiver un verger de truffes est en utilisant des semis inoculés et en les attendant dès son plus jeune âge. Alors que certaines personnes ont des bosquets existants inoculés, cette méthode est moins productive et constate une baisse de la popularité car elle ne conduit pas à des truffes entièrement mûres à la récolte.

Les truffes peuvent vraiment être cultivées partout aux États-Unis. Plus que tout, ils ont besoin d'un arrosage constant et d'un soleil dans la zone racinaire pendant de nombreuses saisons de croissance afin de produire.

Lorsque vous planifiez d'abord votre verger, effacez la végétation existante et nivelez le site pour le rendre passable pour un tracteur. Ajouter la chaux et d'autres amendements du sol pour augmenter le pH du sol du sol. Cela devrait prendre environ deux ans et ne peut pas être précipité. Assurez-vous d'ajouter de l'aglime, pas du carbonate de calcium, de la dolomite ou de l'hydroxyde de calcium. Mélanger la chaux dans le sol à une profondeur de 18 pouces et surveiller le sol. Continuez à ajouter de la chaux jusqu'à ce que vous atteigniez un pH du sol comprise entre 7.5 et 8.

Ensuite, marquez vos zones de plantation et installez un système d'irrigation. Il est important que l'irrigation soit disponible dès le début de votre parcours de plantation. Plantez vos arbres et assurez-vous que le sol n'est pas trop compacté lors du rembourrage du trou. Alors que vos mycorhizes de truffe reçoivent une longueur d'avance en colonisant les racines d'un chêne ou d'un autre semis, ce n'est pas un pari sûr qu'ils continueront d'être la souche dominante des mycorhizes une fois qu'ils ont été plantés et autorisés à vivre pendant plusieurs années. En garantissant qu'un système d'irrigation approprié est disponible pour vos semis, votre attente ne sera probablement pas vaine.

Chaque printemps et en été, utilisez des méthodes mécaniques pour nettoyer les mauvaises herbes autour de vos arbres. Les truffes ont besoin que la lumière du soleil frappe le sol pour grandir, et l'herbe souvent trouvée dans les vergers bloque cette relation. Il est préférable de désherber à la main dans des sections plus petites. Alternativement, utilisez un frappeur mécanique des mauvaises herbes ou une torche de propane pour éliminer les mauvaises herbes.

Lorsque vous choisissez le type de semis à utiliser, assurez-vous de faire vos recherches. Chaque variété de truffe a sa propre préférence. Aux États-Unis, de nombreux agriculteurs choisissent d'aller avec certaines variétés de chênes, de hêtres et de noisettes.

Se soucier

Une fois votre verger établi, il n'y a vraiment pas grand-chose à faire en plus d'assurer suffisamment d'humidité dans le bosquet, de gérer les mauvaises herbes et de gérer les ravageurs. La plupart des vergers ont besoin d'au moins 3 à 7 ans avant de commencer à produire, donc cela peut être un peu attendu.

Pendant ce temps, l'engagement de temps le plus important pourrait être lié. Il est important de poursuivre les ravageurs qui ciblent vos arbres récemment plantés tels que les gophes, ou ceux qui peuvent manger vos précieuses primordias fongiques comme des limaces. Les cerfs peuvent manger des jeunes plants avant la fonte des neiges et les coyotes mâchent sur les lignes d'irrigation à la recherche de l'eau. La gestion de ces ravageurs fait partie intégrante de la gestion de la santé de vos truffes. Essayez de marcher votre groove une fois par semaine pour chercher des ravageurs.

De plus, à chaque printemps, retirez toutes les mauvaises herbes ou l'herbe qui se forment autour de la base de l'arbre. La croissance des truffes nécessite que la lumière du soleil puisse atteindre la base de leur arbre. Votre récolte de truffes a besoin de ce soleil pour frapper le sol pour déclencher leur croissance.

Évitez d'utiliser des pesticides sur le sol à la base des arbres ou sur votre système d'irrigation. Les truffes croissantes exigent que leurs primordiums restent en vie même lorsque vous ne récoltez pas. La pulvérisation des produits chimiques peut tuer la truffe et blesser la santé de votre arbre. Effacez la zone autour de la base des arbres, assurez-vous que le sol est exempt d'herbe à la ligne d'égouttement. Au fil des ans, vous aurez de moins en moins d'herbe à dégager en tant que brule, ou zone de terre claire, se forme sous l'arbre. C'est un signe que le champignon a largement colonisé les racines et se prépare à produire.

Sol

Le champignon de la truffe prospère dans des sols légers bien drainés avec un pH du sol entre 7.5-8. Évitez la marche excessive, l'utilisation des tracteurs ou le pâturage des animaux parmi vos arbres inoculés. Alors que les spores de truffe ont besoin que les humains se propagent, un compactage excessif inhibe la croissance.

Propagation

L'inoculation de la truffe se fait en prenant une truffe pleinement cultivée et en la mélangeant avec de l'eau. Ce mélange est ensuite «nourri» à la zone racinaire des jeunes arbres dans un milieu en croissance. Ce n'est pas toujours réussi cependant, il est nécessaire de regarder au microscope sur certaines racines des arbres pour voir si la zone racinaire a été inoculée avec succès.

Récolte et stockage

La chasse aux truffes est un art souvent interprété seul ou avec votre chien. Tandis que les truffes repoussaient un arôme piquant qui peut être senti de loin, localiser la position exacte sous terre peut être quelque peu difficile sans les capacités de triangulation parfumées d'un chien truffé entraîné.

Récolte

Les truffes croissantes sont mieux situées par des chiens truffés formés. Après avoir été formé pour le faire, ils s'asseoiront juste au-dessus de la truffe avec leur patte dessus, et leur compagnon creusera soigneusement le sol pour trouver la truffe mûr. Remplissez le sol une fois terminé et passez à votre prochaine chasse.

Alternativement, vous pouvez ratisser les racines d'un arbre pour trouver des truffes. Cependant, cette méthode est utilisée moins souvent car elle peut entraîner des truffes non mûres qui sont ensuite gaspillées.

Stockage

Une fois récolté directement dans un verger, peut durer jusqu'à une semaine, mais lorsqu'il est acheté auprès d'un fournisseur local ne durera qu'un jour ou deux. Toutes les espèces de cette savoureuse spore se détériorent dans les 5 à 7 jours suivant la récolte, alors profitez rapidement!!

Questions fréquemment posées

Q: Combien de temps faut-il pour faire pousser des truffes?

R: Cultiver un verger de truffes peut prendre jusqu'à 15 ans aux fruits, mais il leur est possible de produire dans environ 5 ans s'il est bien géré.

Q: À quel point est-il difficile de faire pousser des truffes?

R: Il peut être assez difficile de cultiver des truffes, en particulier en raison du retard de production des années.

Q: Est-il possible de cultiver des truffes à l'intérieur?

R: Non.

Q: Où poussent les truffes aux États-Unis?

R: Les truffes poussent partout aux États-Unis, de l'Oregon au Texas à l'Arkansas. Plus que tout, ils ont besoin de soins appropriés car cela détermine le taux de réussite.